活性炭在釀酒中起什么作用呢？

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        酒類專用炭處理新酒(用炭量0．2％一0.4％)只需1-3天的時間，處理后的新酒口感柔和、少沖辣、無新酒異味，其原因就是酒類專用炭是一種氧化炭，有很大的比表面積．其表面還有較多的含氧功能團和各種微量金屬及金屬離子，少量的酒類專用炭在酒中，大的比表面積和含氧功能團與酒充分接觸，酒類專用炭吸附了一些帶異味的物質(zhì)(硫化物、*脂肪酸等)；酒類專用炭加速了乙醇的氧化，使其成為乙醛。進一步氧化成醋酸，醋酸并催化醇和醋酸生成乙酸乙酯和*脂肪酸酯，以及其他縮合反應(yīng)：可見，加入酒類專用炭后，在短期內(nèi)完成了新酒自然老熟中長期才能完成的氧化、縮臺、去雜味等作用。
1、去除白酒及酒精的異味，加速酒的陳化。
異味由于釀制過程控制不當(dāng)，或?qū)Z食代用品為原料操作不妥，或來自采用液態(tài)發(fā)酵，或存在于剛蒸出的白酒。通常經(jīng)過長期貯放陳化，有所改善，有的也難以克服。如果加入0.1%-0.2%的專用活性炭，攪拌30min，靜置48h，過濾上層清液，便無異味。
2、去除苦味。
白酒生產(chǎn)中由于發(fā)酵、蒸餾等操作不慎，使白酒帶有苦味，有市售苦味掩蓋劑不能很好地解決，日本專利（特公昭60~17504）稱，制成堿性含氮活性炭可有效地去除苦味，用量為0.1%-0.4%。
3、去除低度白酒中沉淀物。
在低度白酒生產(chǎn)中，因其中的高級脂肪酸乙酯、高級脂肪酸醇的溶解度降低，導(dǎo)致呈乳狀渾濁。過去對付方法有冷凍過濾法，有投資大、運行費高的缺點；也有淀粉吸附法，有酸味和0℃時復(fù)渾的缺點；也有樹脂法，有成本高、滲出樹脂增加酒的總固物的缺點；也有用普通活性炭吸附法，有帶走香味的缺點；而使用